Sedikit tentang Ikan Asap
16 Mei 2025 by yoxx
Pengasapan ikan adalah teknik pengawetan tradisional yang ditemukan di banyak negara di seluruh dunia, disesuaikan dengan budaya, iklim, bumbu dan jenis ikan lokal.
Tujuan dari pengasapan ikan adalah:
- Mengawetkan ikan: Pengasapan mengurangi kadar air dalam ikan dan membunuh mikroorganisme, sehingga memperpanjang umur simpan ikan.
- Memberi cita rasa khas: Proses pengasapan memberikan aroma dan rasa asap yang khas, membuat ikan lebih lezat, tidak amis, kenyal dan menarik.
- Meningkatkan nilai jual: Produk ikan asap sering memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibanding ikan segar.
Teknik pengasapan ikan umumnya dibagi menjadi tiga macam, yaitu:
1. Pengasapan Dingin
- Suhu: 27–43°C
- Waktu: Bisa mencapai beberapa hari
- Tujuan: Memberikan aroma asap tanpa memasak ikan
- Hasil: Ikan tetap mentah tetapi memiliki rasa asap, seperti pada produk ikan salmon asap dingin
2. Pengasapan Panas
- Suhu: 70–100°C
- Waktu: 4–8 jam
- Tujuan: Memasak sekaligus mengawetkan ikan
- Hasil: Ikan matang, rasa asap kuat, lebih awet
3. Pengasapan Cair (Liquid Smoke)
- Teknik modern: Menggunakan asap yang dikondensasi menjadi cairan,
- Aplikasi: Cairan asap dioleskan atau dicampur ke ikan, Cepat dan efisien, tetapi tidak selalu menghasilkan cita rasa seautentik metode tradisional.
Berikut beberapa contoh negara atau wilayah yang terkenal dengan praktik pengasapan ikan:
1.Mangut atau ikan Manyung di pesisir Jawa berasal dari ikan Pari asap menggunakan teknik tradisional menggunakan pengasapan panas.
2. Cakalang Fufu di Minahasa juga menggunakan teknik pengasapan panas,
3. Ikan Salai di Riau
4. Ikan Kayu di Sulawesi Selatan dan Utara
5. Ikan Asar di Maluku dan Papua, menggunakan teknik pengasapan panas pada ikan Tongkol, Roa, Cakalang.
6. Tinapa, di Filipina, biasanya ikan bandeng (Chanos chanos), galunggong atau layang biru (Decapterus macarellus), menggunakan teknik pengasapan panas.
7. Katsuobushi di Jepang, Katsuobushi adalah ikan cakalang yang diasapi, dikeringkan, dan difermentasi hingga menjadi serpihan tipis seperti serutan kayu. Ikan ini sering digunakan sebagai bahan dasar kaldu dashi, serta sebagai taburan pada hidangan seperti takoyaki, okonomiyaki, dan hiyayako (tahu dingin).
Katsuobushi memiliki rasa umami yang kuat dan merupakan salah satu bahan penting dalam masakan Jepang. Proses pembuatannya cukup panjang, termasuk pengasapan berulang kali hingga ikan menjadi sangat keras seperti kayu sebelum akhirnya diserut.
8. Bonga smoked fish di Afrika Barat (Nigeria, Ghana, Kamerun) ikan bonga (Ethmalosa fimbriata) untuk sup dan semur dengan teknik pengasapan panas tradisional dengan rak dan kayu bakar
9. Shutki, di Bangladesh, Ikan asap dari sungai menggunakan teknik panas dikombinasikan dengan pengeringan
10. Ikan asap Sichuan, Tiongkok (China), pengasapan ikan juga merupakan bagian dari tradisi kuliner lokal, Kadang diasinkan terlebih dahulu (proses marinasi) dengan garam, gula, dan rempah-rempah. Beberapa versi juga difermentasi ringan setelah diasapi menggunakan teknik pengasapan panas untuk ikan-ikan kecil dan sedang sering dimasak ulang (direbus, ditumis, atau dikukus) sebelum dimakan.
Di Provinsi Guangdong, Dikenal dengan teknik kuliner kompleks, termasuk pengasapan menggunakan kayu aromatik dan campuran bumbu khas. Kadang ikan diasapi lalu dikukus sebelum disajikan. Jenis Ikan yang biasa diasapi di China: Grass carp (ikan mas rumput), Silver carp (ikan mas perak), Yellow croaker (ikan kurau kuning) dan belut
11. Harðfiskur (Hert ýsa) di Islandia, Harðfiskur adalah hidangan lezat ikan yang dibuat dengan mengikuti metode pengawetan lama yang dengan mengeringkan ikan segar di rak kayu, di luar ruangan dengan angin Islandia yang sejuk.
12. Kieler sprotte, Holstein, Jerman, Menguunakan ikan sprat (Sprattus sprattus) yang termasuk dalam famili ikan haring dan hidup di Laut Baltik, Ikan utuh diasapi dengan cara unik yang memanfaatkan kombinasi kayu bakar beech, alder,dan oak.
13. Ikan asap tradisional Grimsby dari Grimsby, Lincolnshire, Inggris timur adalah fillet ikan haddock dan ikan kod yang diasapi dingin dengan kualitas terbaik, berwarna krem hingga krem muda.
14. Trota affumicata di San Daniele, Friuli, Italia juga dikenal sebagai "la regina di San Daniele," adalah ikan trout asap yang dibuat dari ikan trout pelangi (Oncorhynchus mykiss) yang dibesarkan di perairan murni Friuli,diasapi dengan metode tradisional menggunakan kayu, rempah, dan bahan alami lainnya untuk menghasilkan rasa yang khas.
15. Ikan goldeye (Hiodon alosoides) asap, Sajian gurih khas Manitoba, Kanada, ikan goldeye asap adalah jenis ikan air tawar yang diasapi. Ikan goldeye pertama-tama direndam dalam air garam sebelum dikeringkan sedikit, lalu diasapi di atas api kayu ek, hickory, apel, atau ceri.
16. Novac afumat din Ţara Bârsei adalah ikan mas asap dari wilayah Ţara Bârsei Rumania. Ikan-ikan tersebut difilet, diasinkan, dan diasapi dengan cara tradisional, menggunakan serbuk gergaji dengan rasa seledri yang unik, pada suhu antara 45-55°C
17. Macrou Afumat Macrou afumat adalah ikan tenggiri asap khas Rumania. biasanya diolah dengan membumbui ikan kering yang sudah dibersihkan dengan garam atau merendamnya dalam air garam, lalu mengasapinya dengan air dingin.
18. Røget hellefisk atau Ikan halibut asap Denmark, Ikan ini biasanya berasala dari ikan halibut Greenland, varietas yang cocok untuk diasapi.Ikan ini diasinkan dan direndam terlebih dahulu sebelum dikeringkan perlahan, biasanya di atas kayu beech.
19. Arbroath Smokies di Arbroath Skotlandia, Arbroath smokie adalah ikan haddock segar yang diasapi panas di atas api terbuka, tanpa kepala, dan dikeluarkan isi perutnya.
20. Scrumbie de Dunăre afumată adalah ikan shad Danube yang diasapi, yang secara tradisional disiapkan di Rumania. Dari bulan Maret hingga Agustus, scrumbie de Dunăre bermigrasi dari Laut Hitam ke Danube untuk berkembang biak yang selama periode tersebut ikan ditangkap, dibersihkan, kemudian diasinkan dan diasapi dingin.
21. Salmon Asap London Cure,adalah produk salmon unik yang telah difilet, diawetkan, dan diasapi dengan tangan menggunakan kombinasi garam batu murni dan asap kayu ek secara eksklusif.
22. Salmon Asap Skotlandia, diproduksi dari salmon liar dan salmon yang dibudidayakan yang termasuk dalam kategori salmon Atlantik (Salmo salar). Ikan ini biasanya diasapi dingin dan diawetkan kering, biasanya dengan garam, gula, atau rempah-rempah.
23. Røkelaks atau Salmon Asap Norwegia, Røkelaks adalah salah satu jenis salmon asap yang paling populer. Salmon ini biasanya dibuat dengan salmon Atlantik yang dibudidayakan (Salmo salar), dan menonjol karena kualitasnya, warna merah muda cerah, dan dagingnya yang lembut dan bersisik. Rasa dan aromanya ringan dan memiliki sedikit aroma asap yang khas. Sebelum diasapi, salmon dapat menjalani proses pengasapan basah atau kering,
24. Salmon Asap Pasifik, Salmon asap Pasifik adalah kategori umum salmon yang biasanya ditemukan di Samudra Pasifik, paling umum di Alaska dan Kanada.
25. Salmon Asap Alaska atau King Smoked Salmon adalah jenis salmon liar yang dapat ditemukan di perairan dingin di lepas pantai Alaska. Varietas ini termasuk dalam kelompok salmon asap Pasifik. Ikan ini biasanya diasapi panas menggunakan teknik tradisional penduduk asli Amerika.
26. Salmon Asap Nova, ikan Nova Scotia adalah istilah yang biasanya digunakan untuk merujuk pada salmon yang diasinkan, diawetkan dengan air, dan diasapi ringan.
27. Salmon Asap Atlantik, Salmon asap Atlantik adalah kategori luas yang mencakup berbagai jenis salmon asap yang ditemukan di Pesisir Timur Amerika Utara dan di Eropa Utara. Salmon ini memiliki rasa yang kaya dan lembut serta diawetkan dan diasapi dingin menggunakan metode artisanal (dikeringkan secara perlahan)
Tulisan lain :
Sedikit tentang kuliner malam di Semarang