sedikit catatan

Pengasapan ikan adalah teknik pengawetan tradisional yang ditemukan di banyak negara di seluruh dunia, disesuaikan dengan budaya, iklim, bumbu dan jenis ikan lokal. 

Tujuan dari pengasapan ikan adalah:

• Mengawetkan ikan: Pengasapan mengurangi kadar air dalam ikan dan membunuh mikroorganisme, sehingga memperpanjang umur simpan ikan.
• Memberi cita rasa khas: Proses pengasapan memberikan aroma dan rasa asap yang khas, membuat ikan lebih lezat, tidak amis, kenyal dan menarik.
• Meningkatkan nilai jual: Produk ikan asap sering memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibanding ikan segar.

1. Pengasapan Dingin

• Suhu: 27–43°C
• Waktu: Bisa mencapai beberapa hari
• Tujuan: Memberikan aroma asap tanpa memasak ikan
• Hasil: Ikan tetap mentah tetapi memiliki rasa asap, seperti pada produk ikan salmon asap dingin

2. Pengasapan Panas

• Suhu: 70–100°C
• Waktu: 4–8 jam
• Tujuan: Memasak sekaligus mengawetkan ikan
• Hasil: Ikan matang, rasa asap kuat, lebih awet

3. Pengasapan Cair (Liquid Smoke)

• Teknik modern: Menggunakan asap yang dikondensasi menjadi cairan,
• Aplikasi: Cairan asap dioleskan atau dicampur ke ikan, Cepat dan efisien, tetapi tidak selalu menghasilkan cita rasa seautentik metode tradisional.

Berikut beberapa contoh negara atau wilayah yang terkenal dengan praktik pengasapan ikan:

1. Mangut atau ikan Manyung di pesisir Jawa berasal dari ikan Pari asap menggunakan teknik tradisional menggunakan pengasapan panas.

2. Cakalang Fufu di Minahasa menggunakan teknik pengasapan panas.

3. Ikan Salai di Riau, menggunakan teknik pengasapan panas, 

4. Ikan Kayu di Sulawesi Selatan dan Utara

5. Ikan Asar di Maluku dan Papua, menggunakan teknik pengasapan panas pada ikan Tongkol, Roa, Cakalang.

6. Tinapa, di Filipina, biasanya ikan Bandeng (Chanos chanos), Galunggong atau Layang biru (Decapterus macarellus), menggunakan teknik pengasapan panas.

7. Katsuobushi di Jepang, Ikan cakalang (skipjack tuna, Katsuwonus pelamis) direbus, dikeringkan dan diasap berulang kali, difermentasi dengan jamur (Aspergillus glaucus) hingga menjadi keras. Hasil akhirnya berupa balok keras kecokelatan, yang kemudian diserut tipis-tipis menjadi serutan katsuobushi. Digunakan untuk membuat dashi, yaitu kaldu dasar masakan yang memberi rasa umami yang kuat, bersama kombu (rumput laut) menjadi fondasi rasa untuk miso, ramen, udon,  takoyaki, okonomiyaki, hiyayako (tahu dingin), dan banyak hidangan Jepang lainnya.

8. Bonga smoked fish di Afrika Barat (Nigeria, Ghana, Kamerun) ikan Bonga (Ethmalosa fimbriata) untuk sup dan semur  dengan teknik pengasapan panas tradisional dengan rak dan kayu bakar 

9. Shutki, di Bangladesh, Ikan asap dari sungai menggunakan teknik panas dikombinasikan dengan pengeringan

10. Ikan asap Sichuan, Tiongkok (China), Sebelum diasapi, diasinkan lewat proses marinasi dengan garam, gula, dan rempah-rempah. Beberapa versi juga difermentasi ringan setelah diasapi menggunakan teknik pengasapan panas untuk ikan-ikan kecil dan sedang sering dimasak ulang (direbus, ditumis, atau dikukus) sebelum dimakan. Di Provinsi Guangdong, dilakukan dengan pengasapan menggunakan kayu aromatik dan campuran bumbu khas. Kadang ikan diasapi lalu dikukus sebelum disajikan. Jenis Ikan yang biasa diasapi adalah Grass carp (ikan mas rumput), Silver carp (ikan mas perak), Yellow croaker (ikan kurau kuning) dan belut.

11. Harðfiskur (Hert ýsa) di Islandia, dibuat dengan metode pengawetan lama dengan mengeringkan ikan segar di rak kayu, di luar ruangan dengan angin Islandia yang sejuk. 

12. Kieler sprotte, Holstein, Jerman, Mengunakan ikan Sprat (Sprattus sprattus) yang termasuk dalam famili ikan haring dan hidup di Laut Baltik,  Ikan utuh diasapi dengan kombinasi kayu bakar beech, alder, dan oak.

13. Ikan asap Grimsby dari Grimsby, Lincolnshire, Inggris timur adalah fillet ikan haddock dan ikan kod yang diasapi dingin dengan kualitas terbaik, berwarna krem hingga krem muda. 

14. Trota affumicata di San Daniele, Friuli, Italia juga dikenal sebagai "La regina di San Daniele," adalah ikan trout asap dari ikan Trout Pelangi (Oncorhynchus mykiss) yang dibesarkan di perairan Friuli, diasapi dengan metode tradisional menggunakan kayu, rempah, dan bahan alami untuk menghasilkan rasa yang khas.

15. Ikan asap Goldeye (Hiodon alosoides), khas Manitoba, Kanada. Ikan goldeye pertama-tama direndam dalam air garam dikeringkan sedikit, lalu diasapi di atas api kayu ek, hickory, apel, atau ceri. 

16. Novac afumat din Ţara Bârsei adalah ikan mas asap dari wilayah Ţara Bârsei  Rumania. Ikan-ikan tersebut difilet, diasinkan, dan diasapi dengan cara tradisional, menggunakan serbuk gergaji dengan rasa seledri yang unik, pada suhu antara 45-55°C

17. Macrou Afumat, ikan makarel asap khas Rumania. Diolah dengan membumbui ikan kering yang sudah dibersihkan dengan garam atau direndam dalam air garam (brining) , lalu diasapi dengan pengasapan panas.

18. Røget hellefisk atau Ikan halibut asap Denmark, Ikan halibut Greenland, diasinkan dan direndam terlebih dahulu sebelum dikeringkan perlahan, biasanya di atas kayu beech.

19. Arbroath Smokies dari Arbroath Skotlandia, Ikan haddock segar yang diasapi panas di atas api terbuka, tanpa kepala, dan dikeluarkan isi perutnya.

20. Scrumbie de Dunăre afumată adalah ikan scrumbia shad Danube yang diasapi, yang secara tradisional disiapkan di Rumania. Dari bulan Maret hingga Agustus, ikan scrumbia shad (Alosa pontica) yang bermigrasi dari Laut Hitam ke Danube untuk berkembang biak yang selama periode tersebut ikan ditangkap, dibersihkan, kemudian diasinkan dan diasapi dingin.

21. Salmon Asap London Cure adalah produk salmon unik yang telah difilet, diawetkan, dan diasapi dengan tangan menggunakan kombinasi garam batu murni dan asap kayu ek secara eksklusif. 

22. Salmon Asap Skotlandia, diproduksi dari salmon liar dan salmon yang dibudidayakan yang termasuk dalam kategori Salmon Atlantik (Salmo salar). Ikan ini biasanya diasapi dingin dan diawetkan kering, biasanya dengan garam, gula, atau rempah-rempah.

23. Røkelaks atau Salmon Asap Norwegia, Ikan Salmon Atlantik yang dibudidayakan (Salmo salar) yang dagingnya lembut, berwarna merah mudah cerah. Rasa dan aromanya ringan dan memiliki sedikit aroma asap yang khas. Biasanya diasapi dingin. 

24. Salmon Asap Pasifik, Salmon asap Pasifik adalah kategori umum salmon yang biasanya ditemukan di Samudra Pasifik, paling umum ditemukan di Alaska dan Kanada.

25. Salmon Asap Alaska atau King Smoked Salmon adalah jenis salmon liar di lepas pantai Alaska. Ikan ini biasanya diasapi panas menggunakan teknik tradisional penduduk asli Amerika.

26.  Salmon Asap Nova, adalah istilah yang digunakan untuk merujuk pada salmon yang diasinkan (brining) , diawetkan dengan air, dan diasap dingin dari Nova Scotia Kanada diekspor ke New York sebagai Nova Iox. 

27. Salmon Asap Atlantik, Salmon asap Atlantik adalah kategori luas yang mencakup berbagai jenis salmon asap yang ditemukan di Pesisir Timur Amerika Utara dan di Eropa Utara. Salmon ini memiliki rasa yang kaya dan lembut serta diawetkan dan diasapi dingin menggunakan metode artisanal (dikeringkan secara perlahan).

Ada yang mau menambahkan? 

Tulisan lain :

• Sedikit tentang ikan pelagis
• Sedikit tentang Ikejime
• Sedikit tentang kuliner malam di Semarang
• Sedikit tentang ikan tuna di jepang

Posted in: nutrisi | | |