Sedikit tentang Ikan Tuna di Jepang
5 Jul 2026 by yoxx
Di Jepang, ikan Tuna istimewa bukan hanya karena rasanya, tapi juga karena perjalanan sejarahnya, dari ikan biasa menjadi simbol kuliner mewah.
Tuna punya sejarah panjang dan posisi istimewa, terutama di Jepang :
01. Zaman kuno: Tuna sudah ditangkap sejak ribuan tahun lalu di Mediterania dan Pasifik. Bangsa Fenisia dan Yunani kuno mencatat perburuan tuna besar.
02. Jepang abad pertengahan: Tuna awalnya dianggap ikan “murahan” karena dagingnya cepat rusak. Di Edo (Tokyo) abad ke-17, tuna sering dijual murah atau bahkan dijadikan pupuk.
03. Abad ke-19–20: Dengan berkembangnya teknik pendinginan, pengawetan, transportasi, dan pasca panen. tuna mulai dihargai sebagai bahan makanan segar. seperti proses cakalang segar yang diolah menjadi katsuobushi
04. Abad ke-20 akhir: Bluefin tuna menjadi sangat populer di Jepang, terutama untuk sushi dan sashimi kelas atas. Pelelangan tuna di pasar Tsukiji/Toyosu menjadi simbol status dan tradisi kuliner.
Dalam keluarga Scombridae (mackerel, tuna, bonito), tuna sejati berada di suku Thunnini. Jumlah spesies yang diakui adalah 15 spesies, terbagi dalam beberapa genus: Genus Katsuwonus (cakalang), Genus Euthynnus (tongkol), Genus Auxis, Genus Allothunnus dan Genus Thunnus atau Tuna sejati ada 8 spesies : Albacore (T. alalunga), Bigeye (T. obesus), Blackfin (T. atlanticus), Longtail (T. tonggol), Atlantic Bluefin (T. thynnus), Pacific Bluefin (T. orientalis), Southern Bluefin (T. maccoyii),Yellowfin (T. albacares).
Di Jepang ada enam varietas big tuna utama yang umum dijual dan dikonsumsi, masing-masing dengan harga dan profil rasa berbeda:
01. Kuromaguro atau Pacific Bluefin (Thunnus orientalis), Harga paling tinggi (rekor > ¥300 juta) untuk sushi premium, Dagingnya paling berlemak, hidup di Pasifik Utara.
02. Honmaguro atau Atlantic Bluefin (Thunnus thynnus), Badannya paling besar & berotot. "Raja" semua tuna.
03. Minamimaguro atau Southern Bluefin (Thunnus maccoyii), Mirip Honmaguro tapi badannya lebih bulat, Hidup di belahan selatan.
04. Mebachimaguro atau Bigeye Tuna (Thunnus obesus), Matanya besar karena hidup di laut dalam, bagian daging perut otoro-nya paling lumer untuk sushi dan sashimi.
05. Kihadamaguro atau Yellowfin Tuna (Thunnus albacares), Sirip punggung & perutnya kuning panjang, paling umum di pasar.
06. Binnagamaguro atau Albacore Tuna (Thunnus alalunga), sirip dadanya panjang seperti "sayap", dagingnya putih, harga terendah untuk sashimi dan ikan kaleng.
Rekor harga tuna
01. Pacific bluefin 2026 berat 243 kg harga 510,3 juta yen (~Rp 55 miliar) pembeli Kiyomura Corp. (Sushizanmai)
02. Pacific bluefin 2025 berat 276 kg harga 207 juta yen (~Rp 29 miliar) pembeli Yamayuki K.K. & Onodera Group.
03. Pacific bluefin 2024 berat 238 kg harga 114,24 juta yen (~Rp 12,3 miliar) pembeli Yamayuki K.K. & Onodera Group
04. Pacific bluefin 2023 berat 212 kg harga 36,04 juta yen (~Rp 3,8 miliar) pembeli Yamayuki K.K. & Onodera Group
05. Pacific bluefin 2019 berat 278 kg harga 333,6 juta yen (~ Rp 43,7 miliar) pembeli Kiyomura Corp. (Sushizanmai)
06. Pacific bluefin 2013 berat 222 kg Harga 155,4 juta yen (~Rp 16,8 miliar) pembeli Kiyomura Corp. (Sushizanmai)
Mahalnya harga tuna lebih karena faktor prestisius. Pembelian oleh “Raja Tuna” Kiyoshi Kimura adalah bagian dari strategi branding untuk jaringan restoran Sushizanmai.
Tuna begitu spesial karena :
01. Rasa & tekstur unik: Tuna punya variasi daging dari merah segar (akami) hingga berlemak lembut (otoro). Satu ekor bisa menghasilkan profil rasa berbeda.
02. Simbol kemewahan: Pacific Bluefin atau Kuromaguro dianggap puncak kualitas sushi. Harga bisa mencapai ratusan ribu dolar per ekor di pelelangan.
03. Budaya kuliner Jepang: Tuna menjadi ikon sushi modern. Popularitas sushi global ikut mengangkat status tuna.
04. Ekonomi & tradisi: Pelelangan tuna di Tokyo bukan sekadar jual beli, tapi juga ritual budaya yang menunjukkan prestise restoran.
Bagian-bagian daging tuna
01. Akami : Segar, ringan, bersih harga paling murah.
02. Chutoro : Seimbang, kaya, lembut harga menengah.
03. Otoro : Sangat berlemak, meleleh harga paling mahal.
Satu ekor tuna bisa menghasilkan pengalaman rasa yang sangat beragam. Dari potongan sederhana yang segar hingga potongan premium yang mewah, semuanya berasal dari ikan yang sama. Pelelangan tuna di pasar ikan Jepang begitu bergengsi, restoran berlomba mendapatkan tuna dengan kualitas otoro terbaik untuk menunjukkan prestise mereka.
Pasar Ikan Toyosu
Pasar-pasar ikan/tuna di Jepang:
01. Nihonbashi Market : Awal mula pasar ikan utama Tokyo sejak zaman Edo (abad ke-17). Terletak di Nihonbashi, pusat kota Edo (Tokyo lama). Namun hancur akibat gempa besar Kanto 1923, sehingga perlu dipindahkan.
02. Tsukiji Market didirikan tahun 1935, sebagai pengganti Nihonbashi. Terletak di distrik Tsukiji, dekat pusat Tokyo. Pelelangan tuna bluefin yang terkenal, sering jadi berita internasional karena harga fantastis. Bagian luar pasar penuh restoran kecil dan kios makanan laut segar. Walaupun ditutup tahun 2018, Namun area luar pasar masih hidup sebagai destinasi kuliner.
03. Toyosu Market, Dibuka pada Oktober 2018. Terletak di Toyosu, Tokyo Bay. Punya fasilitas: modern, dengan sistem pendingin canggih dan ruang pelelangan higienis. Tradisi lelang tetap berlanjut, tetapi kini lebih tertutup dan higienis dibanding Tsukiji. Menjadi pusat grosir ikan terbesar di dunia saat ini.
Ada yang mau menambahkan?
Psst, tahukah kalau Indonesia adalah negara penangkap tuna terbesar di dunia, dengan volume tangkapan mencapai lebih dari 752 ribu ton pada tahun 2022, menyumbang sekitar 15% dari total tangkapan global.
Tulisan terkait :
gambar ilustrasi dari berbagai sumber
Posting Komentar