Sedikit tentang Ikejime
2 Mei 2020 by yoxx
Adakalanya kita langsung mengolah ikan setelah dipancing untuk mendapatkan rasa gurih (umami).
Tetapi dengan metode ikejime, kita masih dapat mengolah ikan dengan rasa gurih dan daging ikan yang tidak lembek walaupun ikan sudah mati dalam waktu yang tidak singkat atau bahkan saat daging ikan menua.
Teknik ini terjadi karena lonjakan kejut dengan cepat dan langsung ke otak belakang yang umumnya terletak sedikit di belakang dan di atas mata ikan sehingga menyebabkan kematian otak secara cepat.
Ketika dilakukan dengan benar, sirip ikan akan terlihat cerah menyala dan ikan segera mengendur menghentikan semua gerakan akibat hancurnya otak dan sumsum tulang belakang ikan yang akan mencegah refleks gerakan otot mengkonsumsi adenosin trifosfat (ATP) dalam otot yang menghasilkan asam laktat yang membuat ikan menjadi terasa asam. Selanjutnya, darah yang terkandung dalam daging ikan tertarik ke rongga usus sehingga akan menghasilkan fillet berwarna lebih cerah dengan rasa yang lebih baik dan kenyal sehingga memungkinkan daging terasa umami atau gurih saat daging ikan menua.
Ikejime adalah langkah kontrol multi-seri dan langkah-langkah ini dirancang untuk mengurangi semua efek dari reaksi biokimia dengan cara merusak otak dan sumsum tulang belakang. Teknik seperti ini telah berkembang sejak sekitar 350 tahun yang lalu dan koki Jepang telah menggunakan teknik ini sejak itu. Bagaimanapun, kunci untuk sushi dan sashimi yang baik adalah daging ikan yang menua, memungkinkan enzim ATP untuk terpecah dan uap air menguap sehingga menghasilkan rasa yang terkonsentrasi.
Tidak banyak perbedaan ketika kita memasak ikan dengan dan tanpa ikejime pada hari pertama ketika masih segar. Perbedaannya hanya terjadi pada hari ketiga, keempat dan kelima. Ikan yang disiapkan dengan cara ikejime masih keras dan dagingnya tidak menjadi lembek.
Ilmu ikejime pada prinsipnya sederhana: Semakin sedikit trauma yang diderita ikan baik sebelum, selama dan setelah disembelih akan semakin baik kualitas dagingnya. Hal ini terjadi karena ikan saat berontak atau mengalami stres, ia menghasilkan asam laktat dan kortisol, yang pada gilirannya menurunkan kualitas daging. Merusak otak dan sumsum tulang belakang dengan cepat meminimalkan sinyal stres yang dikirim.
Meskipun ada banyak variasi pada metode ini, kebanyakan dilakukan dalam empat langkah dasar dengan tempo yang singkat bahkan seluruh proses dalam hitungan detik, langkah-langkahnya
Ikejime juga digunakan secara manual di industri penangkapan tuna dan ekor kuning (yellowtail). Termasuk cara memancingnya dengan teknik penyembelihan alternatif yang cepat dengan memotong tenggorokan dan membiarkan ikan mati karena pendarahan ikejime kemudian ikan dimasukkan langsung ke dalam es.
Teknik lain menurut pedoman APEC tentang pengiriman udara komoditas ikan hidup segar dan makanan laut dijelaskan sebagai berikut: "Potongan atau sayatan dibuat dari bagian depan flatfish memotong arteri utama dan sumsum tulang belakang. Penempatan potongan atau sayatan dibuat untuk menjaga jumlah terbesar daging flatfish. Ini dilakukan untuk melumpuhkan flatfish. Potongan kedua dibuat di ekor untuk mempercepat penghilangan darah. Flatfish kemudian didinginkan perlahan untuk mempertahankan sirkulasi dan memfasilitasi proses perdarahan. Setelah flatfish telah bersih dari darah kemudian dicampurkan dengan bubur air garam / es dan dinginkan sampai 12 ° C.
Intinya menurut para ahli bahwa seluruh proses harus dilakukan dengan cepat dan kunci keberhasilannya adalah kemampuan untuk menguras darah ikan dengan cepat sehingga tidak ada darah yang sampai ke otot.
Tetapi dengan metode ikejime, kita masih dapat mengolah ikan dengan rasa gurih dan daging ikan yang tidak lembek walaupun ikan sudah mati dalam waktu yang tidak singkat atau bahkan saat daging ikan menua.
Ikejime atau Ikijime adalah metode penyembelihan ikan berasal dari Jepang untuk menjaga kualitas dagingnya. Teknik atau metode ini dianggap sebagai metode membunuh ikan tercepat dan paling manusiawi. Mirip dengan teknik yang digunakan pada bedah katak di laboratorium yang disebut spiking atau pithing
Teknik ini terjadi karena lonjakan kejut dengan cepat dan langsung ke otak belakang yang umumnya terletak sedikit di belakang dan di atas mata ikan sehingga menyebabkan kematian otak secara cepat.
Ketika dilakukan dengan benar, sirip ikan akan terlihat cerah menyala dan ikan segera mengendur menghentikan semua gerakan akibat hancurnya otak dan sumsum tulang belakang ikan yang akan mencegah refleks gerakan otot mengkonsumsi adenosin trifosfat (ATP) dalam otot yang menghasilkan asam laktat yang membuat ikan menjadi terasa asam. Selanjutnya, darah yang terkandung dalam daging ikan tertarik ke rongga usus sehingga akan menghasilkan fillet berwarna lebih cerah dengan rasa yang lebih baik dan kenyal sehingga memungkinkan daging terasa umami atau gurih saat daging ikan menua.
Ikejime adalah langkah kontrol multi-seri dan langkah-langkah ini dirancang untuk mengurangi semua efek dari reaksi biokimia dengan cara merusak otak dan sumsum tulang belakang. Teknik seperti ini telah berkembang sejak sekitar 350 tahun yang lalu dan koki Jepang telah menggunakan teknik ini sejak itu. Bagaimanapun, kunci untuk sushi dan sashimi yang baik adalah daging ikan yang menua, memungkinkan enzim ATP untuk terpecah dan uap air menguap sehingga menghasilkan rasa yang terkonsentrasi.
Tidak banyak perbedaan ketika kita memasak ikan dengan dan tanpa ikejime pada hari pertama ketika masih segar. Perbedaannya hanya terjadi pada hari ketiga, keempat dan kelima. Ikan yang disiapkan dengan cara ikejime masih keras dan dagingnya tidak menjadi lembek.
Ilmu ikejime pada prinsipnya sederhana: Semakin sedikit trauma yang diderita ikan baik sebelum, selama dan setelah disembelih akan semakin baik kualitas dagingnya. Hal ini terjadi karena ikan saat berontak atau mengalami stres, ia menghasilkan asam laktat dan kortisol, yang pada gilirannya menurunkan kualitas daging. Merusak otak dan sumsum tulang belakang dengan cepat meminimalkan sinyal stres yang dikirim.
Meskipun ada banyak variasi pada metode ini, kebanyakan dilakukan dalam empat langkah dasar dengan tempo yang singkat bahkan seluruh proses dalam hitungan detik, langkah-langkahnya
- Menutup Ikan, 'Menutup ikan' adalah cara manusiawi untuk merujuk pada tindakan menghancurkan otak. Untuk melakukan ini, cari otak (biadanya di atas mata ikan) dan gunakan paku atau penusuk untuk menembus tengkorak. jika tertusuk tepat sasaran ikan akan terlihat bergidik dan rahangnya akan terbuka. Langkah ini dilakukan dengan cepat sehingga otak tidak memiliki kesempatan untuk menembakkan sinyal stres ke seluruh tubuhnya.
- Potong Insang dan Ekor karena insang adalah tempat pembuluh darah utama berada, dengan memotongnya akan membuat darah terkuras keluar. Membuat sayatan ke arah ekor juga penting dalam menemukan sistem saraf pusatnya untuk langkah selanjutnya.
- Buat sayatan tulang belakang dengan cara mendorong kabel tajam ke sumsum tulang belakang dan jalankan ujungnya di sepanjang sisi atas. Ikan akan bergetar saat Anda menggesek di sepanjang tulang belakang dan setelah berhenti bergerak, prosesnya selesai. Langkah ini sangat penting karena menghancurkan sistem saraf, mencegah ikan mengirimkan lebih banyak sinyal stres.
- Biarkan darah terkuras karena bagian yang paling penting adalah pendarahan karena sifat mencurigakan dan rasa buruk ada di dalam darah. Untuk melakukannya cukup dengan menempatkan di air es, lebih baik dengan kepala menghadap ke bawah jika memungkinkan.
Ikejime juga digunakan secara manual di industri penangkapan tuna dan ekor kuning (yellowtail). Termasuk cara memancingnya dengan teknik penyembelihan alternatif yang cepat dengan memotong tenggorokan dan membiarkan ikan mati karena pendarahan ikejime kemudian ikan dimasukkan langsung ke dalam es.
Teknik lain menurut pedoman APEC tentang pengiriman udara komoditas ikan hidup segar dan makanan laut dijelaskan sebagai berikut: "Potongan atau sayatan dibuat dari bagian depan flatfish memotong arteri utama dan sumsum tulang belakang. Penempatan potongan atau sayatan dibuat untuk menjaga jumlah terbesar daging flatfish. Ini dilakukan untuk melumpuhkan flatfish. Potongan kedua dibuat di ekor untuk mempercepat penghilangan darah. Flatfish kemudian didinginkan perlahan untuk mempertahankan sirkulasi dan memfasilitasi proses perdarahan. Setelah flatfish telah bersih dari darah kemudian dicampurkan dengan bubur air garam / es dan dinginkan sampai 12 ° C.
Intinya menurut para ahli bahwa seluruh proses harus dilakukan dengan cepat dan kunci keberhasilannya adalah kemampuan untuk menguras darah ikan dengan cepat sehingga tidak ada darah yang sampai ke otot.
Tulisan terkait :
Foto-foto dari kiriman teman di facebook
#ikejimedagingikansegar
#umamidagingikan
Pasti ikan pelagisnya kelihatan yummy kalau rasa umami keluar