sedikit catatan

Pembuatan keju terbilang mudah dan sederhana. Susu dipanaskan lalu kemudian asam dan rennet (enzim yang ditemukan di dalam perut mamalia) ditambahkan, kemudian susu akan dipisahkan menjadi dadih padat dan whey cair. Sementara whey dikeringkan, dadih akan diasinkan dan dimasukkan ke dalam cetakan hingga menjadi keju yang kita kenal hingga saat ini. 

Namun Keju sebagai bahan kuliner yang popular mempunya rekor-rekor yang tidak sederhana karena tercatat baik dalam produksi, maupun karakteristik lainnya.

1. Produksi keju pertama kali bisa dilacak hingga tahun 8000 SM, ketika domba pertama kali diternakkan oleh manusia Bukti Arkeologi telah menemukan bahwa keju tersedia di beberapa tempat dan periode sejarah yang berbeda. Misalnya, di Polandia keju ditemukan pada tahun 7500 SM lewat saringan keju kuno ditemukan disana. Para arkeolog menduga umur saringan tersebut sudah ada sejak 7.500 tahun lalu yang menandakan umur dari keberadaan keju di dunia.Mesir di tahun 2000 SM dan China lebih dari 3000 tahun lalu. Beberapa ahli sejarah mengatakan bahwa keju awalnya terbuat dengan tidak sengaja saat para penggembara Arab menyimpan susu di dalam wadah susu terbuat dari perut hewan. Kocokan selama perjalanan dan enzim di perut hewan membuat susu menjadi kental dan terpisah menjadi dadih dan whey.
2. Keju keledai termahal dibanderol dengan harga USD 600 per pon atau setara Rp 8 juta, terbuat dari keledai asal Serbia, keju ini mengalami pengasapan terlebih dahulu sebelum akhirnya dipasarkan. Keju rusa termahal diproduksi secara terbatas dengan harga USD 450 per pon atau 500 gram atau setara Rp 6 jutaan. Namun, hanya ada tiga rusa saja di dunia yang terbiasa memproduksi keju dan ketiganya hidup di kawasan Bjursholm, Swedia.
3. Keju terbesar dan terberat yang pernah diproduksi seberat 26,089 kilogram, dengan panjang mencapai 32 kaki atau 9.7536 meter. Keju ini merupakan jenis keju Cheddar yang berasal dari pembuat keju dari Kanada yang menggunakan 245 kg susu dalam pembuatannya. Mantan Ratu Kerajaan Inggris, Ratu Victoria (1819 - 1901) pernah diberikan hadiah pernikahan yang berupa keju cheddar berukuran lebih dari 453 kilogram.
4. Negara penghasil keju terbanyak adalah Amerika Serikat yang menghasilkan lebih dari 4.275 ton keju per tahun. Sedangkan Jerman menghasilkan 1.927 ton per tahun, serta Prancis menghasilkan 1.884 ton per tahun.
5. Konsumen keju terbesar adalah orang Yunani mengonsumsi lebih dari 31,1 kg keju per tahun, orang Prancis 26,1 kg keju per tahun, sedangkan orang Islandia mengonsumsi 25,4 kg keju per tahun.
6. Keju paling popular  di dunia  adalah Keju Cheddar.
7. Kandungan protein paling tinggi dimiliki oleh Keju mozzarella. Satu ons keju Amerika hanya mengandung 5 gram protein sedangkan mozzarella mengandung sekitar 6 gram protein per ons. Pun tinggi lemak namun rendah kalori.

‘Cheese’ berasal dari kata Latin ‘caseus’, yang artinya ‘difermentasi/menjadi asam’. Masyarakat Yunani kuno menganggap Aristaeus, seorang pahlawan mitologi, sebagai penemu keju feta. Hingga kini, keju feta masih banyak digunakan dalam masakan Yunani.

 

Namun selain keju yang popular tentu juga memiliki fakta-fakta unik, seperti halnya kopi:

• Saat ini terdapat sekitar 1.800 macam keju di dunia, seperti : Edam, Bel Paese, Bresse Bleu, Brie, Caerphilly, Camembert, Cheddar, Chesire, Keju Cottage, Keju Krim, Biru Denmark, Demi-Sel, Derby, Dunlop, Gloucester Ganda, Emmenthal, Gjestost, Gorgonzola, Gouda, Leicester, Mozzarella hingga Dadiah dan Dangke dari Indonesia.
• Terdapat banyak tipe keju yakni keju keras, keju lunak, keju krim, dan keju olahan. Keju keras lebih tahan lama daripada keju lunak. Semua jenis dan karakter keju ini bisa digunakan untuk kegiatan kuliner.
• Keju parmigiano reggiano memiliki banyak rekor keunikan karena merupakan salah satu keju termahal yang ada di dunia, proses terlama dan label unik. Dibandingkan keju popular laiinya, keju ini memiliki harga yang jauh lebih tinggi. Per kilonya, keju ini bisa dijual antara 25-26 euro atau jika dirupiahkan bisa mencapai harga Rp 500-600 ribu per kilonya. Keju parmigiano reggiano mahal harganya karena proses pembuatannya yang sangat lama dan rumit serta kualitasnya yang tinggi serta dibuat dari susu sapi bersertifikat yang didapat  dari sapi yang hanya makan bahan makanan yang berasal dari sekitar Parma dan Reggio, di Emilia yang hanya memakan dengan campuran daun semanggi. keju parmigiano reggiano adalah proses pematangannya yang bisa mencapai 10 tahun lamanya. Awalnya pembuatan keju dibuat dari campuran susu, garam, dan rennet, lalu dilakukan proses pencampuran, fermentasi dan pemisahan hingga keju menjadi padat, Setelah itu barulah keju dimatangkan dengan cara disimpan dalam rak-rak khusus hingga kurang lebih 3-10 tahun lamanya. Selama masa pematangan tersebut, keju sama sekali tidak boleh disentuh oleh tangan. Semakin lama usia keju parmigiano reggiano, maka semakin mahal harganya. Fakta yang terakhir adalah signature atau ciri khas dari keju parmigiano reggiano yakni adanya ukiran logo dan nama yang terletak pada bagian permukaan luarnya. Jadi setelah keju padat, sebelum dimatangkan atau disimpan dalam rak-rak khusus, keju harus diberi logo dan nama dengan proses stensil. Logo dan nama tersebut menandakan kalau keju parmigiano reggiano dibuat dari tempat yang sama.
• Keju Roquefort  atau keju biru lunak yang dibuat dari susu domba mentah dan diproses secara unik karena harus disimpan dalam gua. Sebelum keju dibuat, para pembuat menyiapkan bubuk roti sebagai pengganti bakteri yang akan membantu proses fermentasi pada keju. Roti gandum hitam akan didiamkan selama 70 hari sampai kering dan berjamur, kemudian dihaluskan dan dicampur dalam adonan keju setengah jadi. Proses fermentasinya berlangsung hingga tiga bulan. Pada jaman dahulu, keju dibawa dan disimpan di gua Roquefort sur Soulzon di daerah Midi Pyrenees, Prancis.
• Ada keju yang disebut sebagai Cazu Marzu atau Keju busuk / Maggot Cheese  karena bentuknya yang aneh dengan beberapa lubang di dalamnya karena ada lalat yang bertelur di dalamnya serta belatung yang bersarang di dalam keju. Keju jenis ini dianggap lezat oleh penduduk di pulau Sardinia, Italia. Cazu Marzu aman dikonsumsi jika keju tersebut mengandung belatung hidup. Cazu marzu adalah salah satu keju yang tidak disarankan untuk dikonsumsi dan menjadi makanan ilegal yang dilarang untuk dibawa ke dalam pesawat. Keju yang memiliki aroma sangat menyengat ini dibuat dari keju Peronico yang dijemur di bawah sinar matahari. Keju yang tengah dijemur tersebut kemudian akan dihinggapi oleh lalat Piophila casei yang akan mempercepat proses fermentasi, karena telur-telur lalat yang ditetaskan di atas keju. Keju ini dianggap berbahaya dan ilegal karena tidak memenuhi standar kesehatan di Eropa. Keju yang masih banyak ditemukan di pasar gelap Sardinia ini dapat menyebabkan gangguan pencernaan yang disebabkan oleh larva lalat, seperti mual, muntah, diare, bahkan infeksi usus yang serius.
• Milbenkäse. disebut juga dengan keju tungau, karena memang proses pembuatannya melibatkan tungau yang bertugas untuk membuat keju menjadi matang. Untuk membuat keju yang masih setengah jadi dan bertekstur lembek dicampur dengan jinten dan garam, kemudian dibentuk lonjong. keju disimpan di kotak berisi tepung gandum hitam selama tiga bulan. Proses penyimpanan tersebut yang akan membuat tungau datang dan mempercepat proses fermentasi keju. Keju berwarna kuning kecokelatan dan bertekstur keras ini disantap dengan roti gandum dan bir oleh masyarakat di Würchwitz, Jerman.
• Époisses de Bourgogne ini dibuat dari susu sapi yang telah mengalami proses pasteurisasi kemudian diasamkan dengan mencampur bakteri berupa asam laktat, kemudian didiamkan selama kira-kira 4 minggu sampai kulit keju mengeras, uniknya selama proses fermentasi, kulit akan 'dicuci' dengan menggunakan sejenis minuman beralkohol yang berasal dari Burgundia, Perancis.
• Keju Flor de Guia asli harus dibuat di Kepulauan Canary oleh wanita, jika tidak maka keju tidak akan dianggap sebagai barang asli.
• Tanggal 4 Juni diperingati sebagai Hari Keju Nasional di Amerika Serikat.
• Bank Credito Emiliano menerima keju jenis Parmesan sebagai jaminan pinjaman di wilayah Emiliano, Italia utara yang menjadi daerah penghasil keju parmigiano-reggiano.
• Edam digunakan sebagai bola meriam hingga melubangi kapal dan membunuh dua tentara Argentina dalam pertempuran laut pada 1841 antara Uruguay dan Argentina.
• Dmitri Mendeleev adalah penemu tabel periodik unsur unsur kimia adalah juga seorang konsultan untuk produksi keju artisanal.
• Keju bisa terbuat dari susu sapi, kerbau, kambing, domba, kuda, rusa, unta maupun yak. Keju dari yak berwarna merah muda.
• Butuh sedikitnya 4.500 gram susu untuk membuat 500 gram keju. Untuk setiap pembuatan satu pon atau setengah kilogram keju, dibutuhkan 10 pon atau sekitar 5 kilogram susu sapi. Kalau menggunakan susu domba, sekitar 1 pon keju dibuat dari 2,7 kilogram susu. Untuk membuat satu gelondong bundar keju parmesan, pembuat keju di Italia butuh 31 galon susu sapi.
• Para peneliti percaya jika mengkonsumsi keju Roqeufort blue cheese akan membantu seseorang hidup lebih lama.
• Keju baik untuk kesehatan tulang dan gigi, karena mengandung kalsium yang tinggi. Keju juga bisa mencegah kerusakan gigi karena beberapa jenis keju mampu merangsang produksi air liur yang dapat menghilangkan gula dan asam di mulut.
• Penelitian tahun 2005 menunjukkan bahwa mengkonsumsi keju 30 menit sebelum tidur bisa membuat tidur lebih nyenyak. Kandungan triptofan dalam asam amino pada keju akan membantu tidur lebih cepat.
• Beberapa keju aman dikonsumsi oleh orang yang menderita intoleransi laktosa atau alergi susu. Keju berusia tua seperti Parmigiano Reggiano adalah contohnya. Orang yang intoleran terhadap laktosa, sebaiknya menghindari makan keju,namun vegetarian bisa mengonsumsi keju yang berbahan dasar nabati, biasanya terbuat dari almond atau kedelai.
• Bau tak sedap pada keju berasal dari bakteri Brevibacterium yang juga menghasilkan bau pada kaki.
• Lubang pada keju Swiss diduga bukan disebabkan dari bakteri melainkan dari noda jerami yang ikut masuk ke dalam susu.
• Tikus tidak menyukai keju, bukan seperti di film-film kartun. Tikus lebih menyukai makanan seperti gandum, buah-buahan dan makanan lain yang tinggi karbohidrat.
• Beberapa keju bisa mengental dengan menambahkan jus lemon atau cuka.
• Warna kuning hingga merah pada keju didapat melalui penambahan annatto (bibit pohon tropis).
•  Keju biru (blue cheese), yang memiliki bau dan rasa yang khas, memiliki semacam 'pembuluh darah' berwarna biru di dalamnya. Pembuluh ini muncul disebabkan karena keju ditusuk dengan jarum stainless steel dan kabel tembaga untuk memungkinkan udara masuk ke dalam keju.
• Seorang penjual keju dikenal sebagai ‘cheesemonger’.
• Kebiasaan mengumpulkan label keju dikenal dengan sebutan ‘tyrosemiophilia’
  

Ada yang mau menambahkan?

---

Tulisan-tulisan lainnya
• Sedikit tentang keju-keju paling popular
• Sedikit tentang fakta unik kopi
• Sedikit tentang keunikan Indonesia

Posted in: nutrisi | | |